Azúcar Invertido

Cuando oí hablar por primera  vez del azúcar invertido, alucinaba porque no sabía a que se podían referir.
Cuando empecé a leer para todas las cosas que sirve, pensé que tenía que hacerlo y probarlo. Y aquí está.
La verdad es que la receta es sencilla y de momento solo lo he probado para hacer helado, pero ya os iré contando los resultados que da en otras cosas.
La definición que he encontrado en Internet, entre otras, es:

"El azúcar invertido es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante."
Fuente: Gastronomia y Cia







Ingredientes:

- 150 gr. a agua embotellada (no vale la del grifo)
- 350 gr. de azúcar
- 1 sobre blanco y 1 sobre morado de gasificante (Mercadona)


Preparación:


Thermomix:
  1. Ponemos el agua a temperatura ambiente en el vaso de la Thermomix y programamos 3 minutos, temperatura 50º, velocidad 5. Lo importante es la temperatura.
  2. Añadimos el azúcar.
  3. Programamos 6 minutos, temperatura 80º, velocidad 4.
  4. Añadimos el sobre blanco y ponemos 10 segundos, velocidad 4
  5. Esperamos hasta que la temperatura baje a 60º.
  6. Cuando haya bajado, echamos el sobre morado y mezclamos 1 minuto, velocidad 4.
Guardado en un bote de cristal aguanta entre 10 - 12 meses


Fuente receta:Velocidad Cuchara


Sus Usos Y Proporciones:

  • En bollería:
100 gr. de azúcar ..........................      60 azúcar invertido,   40 azúcar blanquilla
  • En bizcochos:
100 gr. de azúcar...........................      20 azúcar invertido,   80 azúcar blanquilla
  • En  mazapán:
10 % de la cantidad de azúcar tendrá que ser azúcar invertido
  • En masa fermentadas:
50% del azúcar será invertido, 50% azúcar blanquilla
  • En helados:
30% será azúcar invertido y el resto azúcar blanquilla

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